モントリオールの美味しい生活。
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Posted by R*
 
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餃子再挑戦!

boiled-dumplings.jpg10-dumplings.jpg
餃子再挑戦!
dumplings Revised

延期し捲くった餃子のお話w この記事をアップする前にもう一度
テストしたかったんですが、餃子はしばらく食べたくないです(ごめんなさい(笑) 

左が最初に作った分。 右が2回目のもの。 一回目(左)はむちむち。 
皮が厚めでぽってりして硬め。 数個でも満腹感があり、皮の存在が目立ちます。
2回目(右)は皮も延ばしやすく素人でも薄く延ばせて、皮はつるつるという感じ。
皮が薄く綺麗に伸びるので、具をしっかり味わえます。

これは好みの問題かも? 2度目の方がプロっぽい仕上がりになりましたが、
個人的には1回目のぼてぼて(笑)でむちむちの食感が楽しめる皮の方が好きかも?
(ストレス溜まってるので炭水化物を感じたいのかもしれませんw)
レシピ自体は大して変わらないのですが、捏ねるタイミングと捏ねの時間が
違います。 more...↓に変更したところを色つきで載せてみたいと思います。
1回目のレシピはこちらから。

コトリさんからコメントをいただいたのですが、もしかしたら北アメリカの
強力粉と薄力粉は日本のものと少し性質が違うかもしれません。
私は日本で餃子の皮を作ったことがないのでよくわかりませんが、
コトリさんがアメリカの強力粉だけで餃子の皮を作った時、非常に硬く
出来上がったということです。 このレシピは薄力粉が多いので、
北アメリカの粉との相性がいいのかも? 日本の材料を使う場合は、
R*の分量は参考程度にして下さい(すみません) 
コトリさん、情報ありがとうございました。

具も皆様のアドバイスを参考にパワーアップしましたので(笑)美味しかったです♪
また計るのを忘れてしまったけれど、何を入れたかだけ書いておきますね。

本場中国にお住まいのeno♪さんが、本格的な餃子パーティーに行って
コメントにて報告をして下さいましたので、そのコメントの1部をここにコピペさせて
いただきたいと思います。

残念ながらご報告できるようなレシピがないんです・・・ というのも
とってもおおざっぱなんですよ~。 材料を量ったりはしないんだそうです。
勘なんですって!(日本人友達も、お家のお手伝いさんが量っているのを
見たことがないって言ってました。)

粉は「餃子粉」というのが市販されていて、ぬるま湯を適当に加えて耳たぶくらいの
硬さになるまでこねたらしばらく休ませます。餃子粉は日本で言うと中力粉に
近いものらしいです。

具は「白菜+白ねぎ+豚ミンチ+えび」「ニラ+豚ミンチ+えび」の二種類。
味がケンカするのでニラとねぎは一緒に入れないほうがよいのだそうです。
セロリも美味しいって。あとはお好みで生姜を・・・ニンニクは具にはいれないで、
タレに入れるとのこと。タレは中国の黒酢としょうゆ(どちらも日本のものとは
違います)を混ぜたものです。300個くらい作りました!
あと、残った生地でねぎパンというのも作りました。

・・・ということでした。 なんだ~。 中力粉ならウチにあったのに・・・
豚と海老を一緒に入れちゃうんですね?! しまった・・・ 
にんにくを具に入れてしまった(汗) 反省点が色々あります。
《ザ・水餃子》の道は遠い・・・(いつもこんな感じ(笑)
次回餃子を作る時には参考にさせていただきます。
eno♪さん、ありがとうございました。

3回(2回目は1回目と同じレシピだったので省略)餃子を作って思ったのは、
《台所に男性がいると便利》w 生地を捏ねるのって力仕事。 特に北アメリカの
キッチンカウンターは、こちらの平均身長に合わせて高めに設定してあるので、
背の高いR*でも男性の体重をかける様な捏ね方は出来ません。 次回は何処で
生地を捏ねましょう?(結局自分でやるんかいw)

「これから餃子の皮は自分で作るぞ」と誓ったR*に(買いに行くより簡単だったりw)
今日も応援クリック☆よろしくお願いします。 

recipe_blog_3.gif 20060225075712.gif

Here is a revised dumpling dough recipe.  I did not change much
of the ingredients from the last time (I reduced the amount of water a bit),
but the process is slightly different. 

The left photo is the first dumplings.  The right photo is the revised
dumplings that I served at the Chicnese New Year's Eve Party. 
The first recipe yields thicker dough which makes you feel full
shortly after eating dumplings (CARB!!!).  The second recipe results in
smoother dough (it could be due to the person who kneaded the dough..)
which thins very nicely to make wrappers.  I think the second recipe
is closer to the real dumpling dough.  But I like the texture of the
dough made with the first recipe.  Which one do you like better?

Click more...↓ to get the revised dumpling recipe (The first one is here).

I just got a comment from eno♪ who lives in China describing how
the Chinese people make dumplings.  I translated a part of what she said:
There is no specific recipe of the dumpling dough, unfortunately.  In China, people often use pre-mixed, store-bought dumpling flour similar to all-purpose flour.  Mix with warm water and knead until the dough reaches the texture of earlobe (it means soft and smooth :-).  Let it rest. 

The filling is made of ①Chinese cabbage+white green onion+minced pork+shrimps or ②Chinese chive+minced pork+shrimps.  Do not mix green onions and Chinese chives because the flavors do not blend well.  You can add chopped celery and ginger in the filling.  It is better not to add garlic in the filling.  Make dipping sauce with garlic, soy sauce and black vinegar. 

Good to know!  Thank you, eno♪

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★ 変更したところを色文字(ティール)にしています。
★ The parts that were changed are written in teal.

こちらのレシピを基に作りました。
The original recipe comes from here.

餃子の皮(24個分)

ingredients (24 wrappers)

 薄力粉 100g
 強力粉 45g
 水 70~80ml 
 塩 ひとつまみ
 打ち粉(強力粉) 適量
 100g cake flour
 45g bread flour
 70-80ml water
 pinch of salt
 bread flour (for dusting)

① 薄力粉と強力粉を合わせて振るいにかけておく。 水と塩を混ぜる。
  Sift cake flour and bread flour.  Mix water and salt.

② 粉に生地がどうにかまとまるまで塩水を少しずつ加えて捏ねる(全部使わなくてもOK) 
   数分捏ねて(粉っぽい)ボールに丸め、ラップをして冷蔵庫で1時間ほど寝かす。
  Mix the dry ingredients and most of the salted water.
     (Add more if you need).  Knead for few minutes or so and
      make a ball.  The dough can be still floury and hard to make
      a ball. 
Cover with plastic wrap and let it rest
      in the fridge for approximately 1 hour

③ カウンターに打ち粉をして、生地を伸びが良くなめらかになるまで捏ねる。
   捏ねる人によって捏ね時間は変わってきます(5~10分程度)
  Dust the counter with bread flour slightly and knead the dough
     until it feels smooth and elastic (The time will depend on the
      person.  But it takes about 5-10 minutes)


④ 生地を24個に切り分ける。 先ず生地を3本のひも状にしてから
   それぞれを8等分するとやりやすいですね。 生地が乾燥しない様に
   ラップを被せて。
  Cut into 24 pieces.  Cut the dough into 3 strings first.
      And cut each string into 8 pieces.  Cover the dough
      with plastic wrap so that the dough does not dry out. 

⑤ 打ち粉をした台で24等分した生地を直径7cmくらいの円形に
   延ばす。 真ん中の部分を少し厚めに延ばすと良い。
   生地はくっついやすいので重ねない様にして下さい。
   皮に具を詰めたら強力粉を周りに塗しておくと、更にくっつかないので
   扱いやすいです。 乾燥しない様に濡らしてかたく絞った布巾か
   ラップをかけておいて下さい。
  Dust with bread flour and roll each piece of dough
     into a 7cm round wrapper.  Keep the middle part
     slightly thicker.  Do not layer the wrappers because they
     tend to stick together.  Dust the dumplings with bread flour,
     if they stick to the plates. 

★ 中力粉145gで作れるらしいです・・・
★ You can use 145g of all-purpose flour...

**********************************************************
餃子の具の中身は・・・(分量はわかりません・・・)
filling (What I put in the filling)

豚のひき肉

醤油
オイスターソース
ごま油
(今回はなし)
片栗粉
白菜

セロリ
にんにくのすりおろし
(入れない方がいいらしいです(汗)
しょうがのすりおろし

minced pork
salt
soy sauce
oyster sauce
sesame oil
egg  No egg
potato starch
chopped Chinese cabbage (Nappa)
chopped green onions
finely chopped celery
grated garlic (I've just heard
it is better not to put garlic in the filling...)
grated fresh ginger
★ 野菜(白菜、葱、セロリ)は塩をして出てきた水分を絞って使いました。
★ Salt the vegetables (Chinese cabbage, green onions, and celery)
      and squeeze out the liquid before mixing in the filling.

dipping sauce (what I usually make)
60ml soy sauce
30-40ml white wine vinegar*
1tsp. light brown sugar
1tsp. sesame oil
dash of chilli oil

*Traditionally, we use rice vinegar.  But the rice vinegar that is
  available here is too sharp to make the dipping sauce.
  I usually use regular white wine vinegar. 
*Add grated garlic in the dipping sauce (information from eno♪ and gura). 

Posted by R*
comment:14   trackback:0
[ニク。豚
comments

こんつは!
粉に対する加水量は難しいところですが、言ってみれば
それで全てが決まってしまう部分ですよね。
皮を手作りにしている飲食店では加水率は上限が50%、
熟練した職人なら45%の加水で作ります。
enoさんご紹介の「勘で作る」ってのもまたすごい話ですけど(笑)、
中国の人は日常的に作っていて体が覚えているのでしょうね。

enoさんご紹介の材料の組み合わせを見ていたら、作りたくなりました。
あたしは豚挽肉+コマツナ+エビ+香菜も好きです。
次のコンペのテーマは、餃子かな。(笑)
R*さんはしばらく餃子と決別ですか。
すぐに食べたくなりますよ、ムヒヒ…、ヒ。

2007/02/24 02:25 | URL | edit posted by 新三
ご紹介いただきありがとうございます♪
なんだかあまりあてにならないコメントでかえって申し訳なかったです・・・
粉の加水も
「粉何gに対して水はどのくらい?」って聞いても
「そんなこと聞かれたの初めてよ~。だいたいよ、だいたい!」なんていうことで、それ以上突っ込めませんでした^_^;
女の子は6歳くらいになったら餃子作りのお手伝いをするのだそうで、何年もかけて体で覚えるんですねぇ・・
皮を伸ばすのも手品みたいだし、包むのも「1,2!」でひとつできちゃいます。
もう一度復習したらブログにアップしますね。
餃子への道、お疲れ様でした~

私は今度蒸しパンに挑戦したいな♪
2007/02/24 03:07 | URL | edit posted by eno♪
R*さん、餃子の皮で難儀してるのかな?
翡翠餃子の皮は少量のラードを入れます
ラードを少量入れると皮が透き通るんですよ。
小海老・青野菜(韮・小松案)など色の有る具を入れ
包み蒸籠で蒸し餃子にすると綺麗ですよ。
焼き餃子には向いてませんので焼かないようにね!

私は先週300強の餃子を仕込みました。
妻が明日の夜は友人を招いて
餃子パーティーと勝ってに言ってます?


2007/02/24 04:03 | URL | edit posted by ラジオなオヤジ
i-221 新三さん

水は少なくてもどうにかなるのは実感しました。
45~50%というのは「かさ」? それとも「重量」?
餃子の皮は深いな~と思いました(どんな料理だって
真剣に作れば深いんですけどねw) 勘で作るって
なんとなくわかる気がします。 チーズケーキの底に敷く
クッキー生地(私は砕いたクッキーは使わないので)を
作る時、そんな感じです。 やっぱり何度も作ればわかって
くるものなのかな?(一体何回チーズケーキ作ってるんでしょうw)

餃子掲示板立てますか?w もうしばらく餃子を食べたくないと
いいながら、多分参加すると思います(笑)
2007/02/24 13:06 | URL | edit posted by R*
i-221 eno♪さん

貴重な情報、ありがとうございました。 当てにならない
なんてことないですよ。 皆さん《適当》にやってるということが
わかったのは収穫です。 私にぴったりのレシピだw

蒸しパンの方がめちゃ簡単だと思います(笑)
是非お試しを♪
2007/02/24 13:08 | URL | edit posted by R*
i-221 ラジオなオヤジさん

ラードなんだ~!! 今度入れてみよう(ってまた作るんかい?w)
海老の色が透き通ると綺麗ですね。 

餃子300個・・・ ひとりでですかっ?!(汗)
私達は2人で48個包んで腰が痛くなりました(何故?)
2007/02/24 13:09 | URL | edit posted by R*
中国人の友達(男性二人)が餃子を作ってくれた時もenoさんのおっしゃる通り粉と水の分量は適当(粉はAll purpose flourでした)で、耳たぶぐらいの柔らかさが目安だと言ってました。具材は生えびと豚ミンチが基本で、豚はお店で挽いてもらいました。白菜は塩でもんで水分をよく切る、しょうがとごま油をたっぷりいれるのが大きな差かなと思いました(にんにくと漬けダレについてもenoさんのおっしゃる通り)。中国の餃子は皮を愉しむのがメインなので、ちょっと厚めの方が美味しいですね。日本の焼き餃子とは違う種類の食べ物だと思いました。どちらも美味(^_^)
2007/02/24 14:13 | URL | edit posted by ぐら
i-221 ぐらさん

コメントありがとうございます。 白玉を練る時の要領に
似てますね。 野菜は塩で揉んで水気を切りました!
書くの忘れてますね・・・(汗) やっぱり豚と海老を両方
入れるんですね?! また作りたくなってきた(笑)
ありがとうございます♪
2007/02/24 14:30 | URL | edit posted by R*
また飲んでま~す♪(ゴッキゲン)
先日も朝駆けカキコをしたばかりだというのに…。

普通の餃子の皮にラードを入れるのは、焼餃子のケースですね。
湯練りですからその温度でラードが融けてくれます。
水餃子は水練りですから、ラードは融けませんよ。
(体温が高ければ手の温度でどうにかなるかナ…?)

皮が透明になる蒸し餃子は、粉が小麦粉ではありません。
主体になっているのは浮き粉(場合によっては少量の上新粉も)です。
ラジオなオヤジさんの仰るとおり、ラードが入ることで透明感が増します。
この皮は、包丁の腹を使ってまぁるく延ばすんですよー。

ニンニクに関しては皆さんが仰る通りですよね。
あくまでもタレに入れるものなんですね、向こうの感覚は。
しかも、日本のニンニクとは丸っきり違う種族のニンニクですよ。
中国人に聞いたら、「日本人は何で餃子にニンニクを入れて、
しかもそれを焼いて食べるのか?」と切り返されました。
あたしに文句言うな!って言っておきましたけど。

あぁ~、明け方のコメントはどうも理屈っぽいなァ…。
あ、いつもか…(〃∇〃) てれっ☆
2007/02/24 15:27 | URL | edit posted by 新三
はじめまして!いつも楽しく拝見しています。
お願いなのですが・・・重くて仕方ないです。
1ページに掲載できる記事数を、ぐんと減らして
いただけませんか?
2007/02/24 20:59 | URL | edit posted by まお
i-221 新三さん

またまた詳しい説明ありがとうございます。
ラード、捏ねてる間にどうにかならないかなぁと思ってたんですが・・・
基本的に中華料理が苦手なので、勘が働きませんね(汗)
でも透明皮の餃子は作ってみたいので、ラードと浮き粉、
探してきます!

国によってニンニクも違うものなんですね・・・ こっちも
粉が違うのかな? 日本から強力粉持ってくればよかった・・・
薄力粉はシュークリームを作った時出来が同じだったので
多分良く似たものだと思いますが。

また飲んで起きていらっしゃるんですか?(笑)
風邪引かない様にして下さいね♪
2007/02/25 01:07 | URL | edit posted by R*
i-221 まおさん

はじめまして。 

・・・遅いのは最近ですか? 現在1ページの記事は
10記事になっています。 一応6記事表示にしてみましたが如何でしょうか? 私は全く差が感じられませんが・・・
2007/02/25 01:41 | URL | edit posted by R*
新三さん、補足のコメントありがとうございました!
今から、餃子パーティーで~す。
2007/02/25 07:10 | URL | edit posted by ラジオなオヤジ
i-221 ラジオなオヤジさん

今から餃子パーティー?! 私も行きたい!!!
(自分で作れってかw) 報告楽しみにしてます♪
2007/02/25 13:59 | URL | edit posted by R*


Thank you! Please make sure your comment is not 100% alphabet :-)
Please note that your comment will not show until it is approved.

コメントありがとうございます♪ 
コメントは承認されるまで表示されませんのでご了承下さい。















 

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